ศึกชิงปาก


July 31, 2012 by  
Filed under การเงิน การลงทุน

ศึกชิงปาก โดย ดร.นิเวศน์

คนที่ชอบเดินห้างในช่วงหลัง ๆ  นี้จะพบว่า  ศูนย์การค้าใหม่ ๆ  โดยเฉพาะอย่างยิ่งคอมมูนิตี้มอลจะมีภัตตาคารหรือร้านอาหารจำนวนมากกว่าปกติ   แม้แต่ห้างเก่า ๆ  เดี๋ยวนี้เวลามีการปรับเปลี่ยนร้านค้าภายในศูนย์ก็มักจะดัดแปลงให้เป็นร้านอาหารมากขึ้น  ผมคิดว่าเหตุผลก็คือ   ภัตตาคารนั้นมีลูกค้ามากขึ้นเมื่อเทียบกับสินค้าบางอย่างที่บางทีขายไม่ออก  คนเช่าสู้ราคาค่าเช่าไม่ไหว    ในขณะที่การขายอาหารนั้นมาร์จินสูง  กำไรดีถ้าขายได้   เหนือสิ่งอื่นใดก็คือ  มีผู้ประกอบการที่พร้อมจะลองเสี่ยงเปิดร้านดูถ้ามีห้องว่างในศูนย์การค้า  ถ้าประสบความสำเร็จ   กำไรอาจจะเป็นกอบเป็นกำ  ถ้าล้มเหลว   ความเสียหายก็ไม่มาก  ดังนั้น  ร้านอาหารในศูนย์การค้าจึงมีมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด  และแม้ว่าจำนวนคนที่กินอาหารในภัตตาคารในศูนย์การค้าจะเพิ่มขึ้นมากเช่นกันเนื่องจากการขยายตัวของศูนย์การค้า   แต่ลึก ๆ  แล้วผมคิดว่าจำนวนร้านอาหารน่าจะเพิ่มมากกว่า   ดังนั้น  สงครามหรือ  “ศึกชิงปาก”  จึงน่าจะก็กำลังเกิดขึ้น

ธุรกิจภัตตาคารนั้น  ผมคิดว่ากำลังเติบโตและน่าจะเติบโตต่อไปเป็น  Growth Business  เหตุผลก็คือ  คนไทยมีรายได้มากขึ้นในขณะที่จำนวนสมาชิกในครอบครัวกลับลดลงมาก   นี่ทำให้การทำอาหารกินเองในครอบครัวเป็นเรื่องที่ไม่คุ้มค่าหรือคุ้มค่าน้อยลงเรื่อย ๆ   ดังนั้น  คนจึงเลือกที่จะกินข้าวนอกบ้านมากขึ้น  และก็แน่นอนว่าในโอกาสพิเศษ  ซึ่งน่าจะรวมถึงวันที่เงินเดือนออก  คนจึงเข้าภัตตาคารเพื่อหาอาหารดี ๆ  กินมากขึ้น  กระบวนการนี้จะดำเนินต่อไปอีกนาน   ดังนั้น  ถ้าใครสามารถยึดครองอุตสาหกรรมนี้ได้  เขาก็คงจะรวยมหาศาล   แต่ความเป็นจริงก็คือ  ธุรกิจขายอาหารแบบภัตตาคารนี้มีผู้เล่นจำนวนมาก   และความหลากหลายของอาหารทำให้เป็นเรื่องยากที่จะมีใครมีความโดดเด่นจนสามารถยึดครองส่วนแบ่งทางการตลาดได้มากจนสามารถครอบงำธุรกิจได้   ลองมาดูกันว่ามีอาหารแบบไหนบ้างและการแข่งขันเป็นอย่างไร

Sector หรืออาหารกลุ่มแรกที่ผมคิดว่ายังเติบโตดีก็คือ  อาหาร  “จานด่วน”  นี่คืออาหารของคนรุ่นใหม่ที่อายุยังน้อยและรายได้ก็ไม่สูงนักแต่เป็นกลุ่มที่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อค่าแรงของไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว  อาหารจานด่วนที่โดดเด่นที่สุดน่าจะเป็นจำพวก “ไก่”ทั้งหลายโดยเฉพาะไก่ทอดที่รสชาดคุ้นปากคนไทยนั้นผมคิดว่าน่าจะเติบโตได้ดีที่สุด  รองลงมาก็คือ  อาหารจำพวกแฮมเบอร์เกอร์และแซนวิช  และสุดท้ายก็คือ  พิสช่า  ซึ่งผมก็ไม่ค่อยแน่ใจนักว่านี่เป็นอาหารจานด่วนจริง ๆ หรือไม่  เพราะดูเหมือนว่าการเสิร์ฟจะใช้เวลาไม่น้อยเหมือนกัน   อาหาร Fast Food เหล่านี้  นอกจากจะโตจากการที่คนไปนั่งกินที่ร้านแล้ว   ในระยะหลัง  การส่งถึงที่หรือแบบที่สั่งมากินที่บ้านหรือในที่ทำงานก็เพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญมาก ๆ

เนื่องจากอาหารจานด่วนนั้น   เป็นอาหารที่ต้องใช้อุปกรณ์ในการทำอาหารที่ทันสมัยราคาแพง   อีกทั้งต้องมีระบบในการจัดการที่ทันสมัย   ทำให้การลงทุนเป็นความเสี่ยงที่บริษัทขนาดเล็กไม่สามารถรับได้   ผลก็คือ  บริษัทที่เริ่มทำก่อน  โดยเฉพาะที่มีฐานจากต่างประเทศและสินค้าติดตลาดแล้ว  สามารถยึดครองตลาดไปได้มากจนรายใหม่เกิดได้ยาก  ดังนั้น  คำทำนายของผมก็คือ  บริษัทร้านขายอาหารจานด่วนที่ประสบความสำเร็จแล้ว   น่าจะมีรายได้และกำไรดีขึ้นเรื่อย ๆ  โดยที่อานิสงค์อีกอย่างหนึ่งก็คือ  แผนกดีลิเวอรี่ที่บริษัทไม่ต้องเสียค่าเช่าร้านที่น่าจะทำให้บริษัทมีกำไรมากขึ้น

กลุ่มอาหารที่เป็นภัตตาคารและส่วนใหญ่คนนั่งกินที่ร้านนั้นมีความหลากหลายค่อนข้างมาก   ลองมาแยกกลุ่มประเภทอาหารดู  เริ่มตั้งแต่กลุ่มแรกก็คือ  กลุ่มอาหารที่ต้อง  “ทำเอง”   นี่ก็คือ  พวกร้าน  สุกี้  ซึ่งแน่นอน  ที่โดดเด่นที่สุดก็คือร้าน  MK สุกี้ ซึ่งเป็นเสมือนเจ้าตำรับที่ทำให้การกินสุกี้ของไทยเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่ไม่มีประเทศไหนเหมือน   นอกจากสุกี้แล้วก็ยังมีร้านประเภทหม้อไฟและอาหารปิ้งย่าง  อาหารในกลุ่มนี้ผมคิดว่าผู้เล่นที่จะมีกำไรดีจะต้องเป็นร้านที่มีเครือข่ายใหญ่พอที่จะสามารถมีโรงงานที่เตรียมอาหารที่เป็นวัตถุดิบขนาดใหญ่ซึ่งจะทำให้สามารถควบคุมคุณภาพและลดต้นทุนต่อหน่วยลงได้มาก   ส่วนร้านที่มีเครือข่ายน้อยนั้น  การทำกำไรอาจจะไม่ง่ายนักเพราะต้นทุนอาหารที่เป็นเนื้อนั้นค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับอาหารกลุ่มอื่น

อาหารกลุ่มต่อมาที่มีคนกินมากและแข่งขันกันรุนแรงก็คือ  อาหารญี่ปุ่น  นี่คืออาหารที่มีราคาแพงขึ้นและมักจะจับลูกค้าที่มีรายได้สูงขึ้น  โดยเครือข่ายร้านที่โดดเด่นที่สุดก็น่าจะเป็นร้าน  ฟูจิ  ที่ผมคิดว่าน่าจะทำกำไรได้ดีเนื่องจากระดับราคาของอาหารที่ตั้งไว้สูงและจับตลาดบน  ประกอบกับการที่มีเครือข่ายมากน่าจะทำให้มี  Economy of Scale ซึ่งทำให้ต้นทุนในการเตรียมอาหารลดลง  ในขณะที่คู่แข่ง  โดยเฉพาะที่มีร้านเครือข่ายน้อยน่าจะเสียเปรียบพอสมควร    อย่างไรก็ตาม  นอกจากอาหารญี่ปุ่นที่มีราคาสูงและจับตลาดบนแล้ว  ระยะหลัง  เริ่มมีร้านอาหารญี่ปุ่นที่เข้ามาจับตลาดลูกค้าระดับกลางหรือต่ำลงมามากขึ้น   โดยร้านที่โดดเด่นน่าจะเป็น  ยาโยอิ  ที่มีการขยายเครือข่ายอย่างรวดเร็ว  ซึ่งถ้าทำได้ถึงจุดที่มีความคุ้มค่าในเชิงปริมาณแล้วก็น่าจะทำกำไรได้ดีเช่นกัน

ถัดจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว  แน่นอนว่าคือ  อาหารไทย  นี่คือ Sector ที่น่าจะ  “หิน” พอสมควร  เหตุผลก็เพราะอาหารไทยนั้น  ดูเหมือนว่าจะใช้เวลาในการทำและขึ้นอยู่กับฝีมือของกุ๊กที่ร้านมากกว่าอาหารอื่น  การควบคุมคุณภาพก็ค่อนข้างยาก  ผมเองเคยผัดผักรับประทานสมัยที่เรียนอยู่เมืองนอกแล้วก็พบว่า   แค่เรื่องของการใช้ไฟว่าควรจะแรงแค่ไหนและผัดนานเท่าไรถึงจะได้ผักที่กำลังพอดีน่ากินก็เหนื่อยแล้ว  ดังนั้น  การทำเป็นเครือข่ายให้ประสบความสำเร็จจึงเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายนัก     นอกจากความยากในการควบคุมคุณภาพแล้ว  อาหารไทยยังมีจุดอ่อนที่ว่าคนไทยสามารถรับประทานได้ที่บ้านและตามร้านข้างบ้านที่มีราคาถูก   ดังนั้น  การตั้งราคาให้แพงก็ทำไม่ได้มาก  นี่ประกอบกับต้นทุนในการทำอาหารที่ค่อนข้างสูงเพราะใช้แรงงานมาก  จึงทำให้การทำร้านอาหารไทยที่จะทำกำไรได้ดีเป็นเรื่องยากพอสมควร    ถ้าจะให้ผมให้คะแนนแล้ว  ร้านที่น่าจะเป็นผู้นำที่โดดเด่นและทำกำไรได้ก็คือร้าน  S&P  แต่นอกจากนั้นแล้วผมก็ยังไม่เห็นมีใครที่จะทำเครือข่ายร้านอาหารไทยมาแข่งด้วยเป็นเรื่องเป็นราว

ร้านบะหมี่หรือร้านอาหารนานาชาติอื่น ๆ  นั้น  ผมคิดว่าส่วนใหญ่มักจะมีสาขาเครือข่ายน้อยเนื่องจากความนิยมของคนไทยอาจจะยังไม่มากพอ   ประกอบกับการที่ยังไม่มีใครที่มีความโดดเด่นพอที่จะยึดส่วนแบ่งการตลาดที่สูงจนทำให้ตนเองมี Economy of Scale ดังนั้น  การทำกำไรจึงไม่น่าจะมาก  และถ้าให้ผมเดา  ร้านอาหารจำนวนมากที่ไม่มีเครือข่ายขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่ตามศูนย์การค้าอาจจะขาดทุนเนื่องจากค่าเช่าสถานที่ที่สูงลิ่ว   อย่างไรก็ตาม  เราก็มีคนที่พร้อมจะเข้ามาลองใหม่อยู่เสมอ  ทำให้ธุรกิจทำร้านอาหารไม่เคยตาย  แต่สำหรับผมแล้ว  ธุรกิจภัตตาคารที่จะรุ่งเรืองมีกำไรนั้น  Key Word มีคำเดียว   นั่นคือ   “Economy of Scale”  ความหมายก็คือ  ร้านที่จะทำกำไรได้ดีที่สุดก็คือ  ร้านที่ได้รับความนิยมสูงและมีเครือข่ายมากที่สุด

ขอขอบคุณ – ดร.นิเวศน์ เหมวชิรวรากร

โพสต์ที่เกี่ยวข้อง

Comments

comments

Comments

Feel free to leave a comment...
and oh, if you want a pic to show with your comment, go get a gravatar!





.

Free PageRank Checker SiamHealthandBeauty on Twitter, SiamHealthandBeauty on Alexa