ศึกชิงปาก โดย ดร.นิเวศน์

ศึกชิงปาก

July 31, 2012 by admin
Filed under การเงิน การลงทุน

ศึกชิงปาก โดย ดร.นิเวศน์

คนที่ชอบเดินห้างในช่วงหลัง ๆ นี้จะพบว่า ศูนย์การค้าใหม่ ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคอมมูนิตี้มอลจะมีภัตตาคารหรือร้านอาหารจำนวนมากกว่าปกติ แม้แต่ห้างเก่า ๆ เดี๋ยวนี้เวลามีการปรับเปลี่ยนร้านค้าภายในศูนย์ก็มักจะดัดแปลงให้เป็นร้านอาหารมากขึ้น ผมคิดว่าเหตุผลก็คือ ภัตตาคารนั้นมีลูกค้ามากขึ้นเมื่อเทียบกับสินค้าบางอย่างที่บางทีขายไม่ออก คนเช่าสู้ราคาค่าเช่าไม่ไหว ในขณะที่การขายอาหารนั้นมาร์จินสูง กำไรดีถ้าขายได้ เหนือสิ่งอื่นใดก็คือ มีผู้ประกอบการที่พร้อมจะลองเสี่ยงเปิดร้านดูถ้ามีห้องว่างในศูนย์การค้า ถ้าประสบความสำเร็จ กำไรอาจจะเป็นกอบเป็นกำ ถ้าล้มเหลว ความเสียหายก็ไม่มาก ดังนั้น ร้านอาหารในศูนย์การค้าจึงมีมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และแม้ว่าจำนวนคนที่กินอาหารในภัตตาคารในศูนย์การค้าจะเพิ่มขึ้นมากเช่นกันเนื่องจากการขยายตัวของศูนย์การค้า แต่ลึก ๆ แล้วผมคิดว่าจำนวนร้านอาหารน่าจะเพิ่มมากกว่า ดังนั้น สงครามหรือ “ศึกชิงปาก” จึงน่าจะก็กำลังเกิดขึ้น

ธุรกิจภัตตาคารนั้น ผมคิดว่ากำลังเติบโตและน่าจะเติบโตต่อไปเป็น Growth Business เหตุผลก็คือ คนไทยมีรายได้มากขึ้นในขณะที่จำนวนสมาชิกในครอบครัวกลับลดลงมาก นี่ทำให้การทำอาหารกินเองในครอบครัวเป็นเรื่องที่ไม่คุ้มค่าหรือคุ้มค่าน้อยลงเรื่อย ๆ ดังนั้น คนจึงเลือกที่จะกินข้าวนอกบ้านมากขึ้น และก็แน่นอนว่าในโอกาสพิเศษ ซึ่งน่าจะรวมถึงวันที่เงินเดือนออก คนจึงเข้าภัตตาคารเพื่อหาอาหารดี ๆ กินมากขึ้น กระบวนการนี้จะดำเนินต่อไปอีกนาน ดังนั้น ถ้าใครสามารถยึดครองอุตสาหกรรมนี้ได้ เขาก็คงจะรวยมหาศาล แต่ความเป็นจริงก็คือ ธุรกิจขายอาหารแบบภัตตาคารนี้มีผู้เล่นจำนวนมาก และความหลากหลายของอาหารทำให้เป็นเรื่องยากที่จะมีใครมีความโดดเด่นจนสามารถยึดครองส่วนแบ่งทางการตลาดได้มากจนสามารถครอบงำธุรกิจได้ ลองมาดูกันว่ามีอาหารแบบไหนบ้างและการแข่งขันเป็นอย่างไร

Sector หรืออาหารกลุ่มแรกที่ผมคิดว่ายังเติบโตดีก็คือ อาหาร “จานด่วน” นี่คืออาหารของคนรุ่นใหม่ที่อายุยังน้อยและรายได้ก็ไม่สูงนักแต่เป็นกลุ่มที่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อค่าแรงของไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว อาหารจานด่วนที่โดดเด่นที่สุดน่าจะเป็นจำพวก “ไก่”ทั้งหลายโดยเฉพาะไก่ทอดที่รสชาดคุ้นปากคนไทยนั้นผมคิดว่าน่าจะเติบโตได้ดีที่สุด รองลงมาก็คือ อาหารจำพวกแฮมเบอร์เกอร์และแซนวิช และสุดท้ายก็คือ พิสช่า ซึ่งผมก็ไม่ค่อยแน่ใจนักว่านี่เป็นอาหารจานด่วนจริง ๆ หรือไม่ เพราะดูเหมือนว่าการเสิร์ฟจะใช้เวลาไม่น้อยเหมือนกัน อาหาร Fast Food เหล่านี้ นอกจากจะโตจากการที่คนไปนั่งกินที่ร้านแล้ว ในระยะหลัง การส่งถึงที่หรือแบบที่สั่งมากินที่บ้านหรือในที่ทำงานก็เพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญมาก ๆ

เนื่องจากอาหารจานด่วนนั้น เป็นอาหารที่ต้องใช้อุปกรณ์ในการทำอาหารที่ทันสมัยราคาแพง อีกทั้งต้องมีระบบในการจัดการที่ทันสมัย ทำให้การลงทุนเป็นความเสี่ยงที่บริษัทขนาดเล็กไม่สามารถรับได้ ผลก็คือ บริษัทที่เริ่มทำก่อน โดยเฉพาะที่มีฐานจากต่างประเทศและสินค้าติดตลาดแล้ว สามารถยึดครองตลาดไปได้มากจนรายใหม่เกิดได้ยาก ดังนั้น คำทำนายของผมก็คือ บริษัทร้านขายอาหารจานด่วนที่ประสบความสำเร็จแล้ว น่าจะมีรายได้และกำไรดีขึ้นเรื่อย ๆ โดยที่อานิสงค์อีกอย่างหนึ่งก็คือ แผนกดีลิเวอรี่ที่บริษัทไม่ต้องเสียค่าเช่าร้านที่น่าจะทำให้บริษัทมีกำไรมากขึ้น

กลุ่มอาหารที่เป็นภัตตาคารและส่วนใหญ่คนนั่งกินที่ร้านนั้นมีความหลากหลายค่อนข้างมาก ลองมาแยกกลุ่มประเภทอาหารดู เริ่มตั้งแต่กลุ่มแรกก็คือ กลุ่มอาหารที่ต้อง “ทำเอง” นี่ก็คือ พวกร้าน สุกี้ ซึ่งแน่นอน ที่โดดเด่นที่สุดก็คือร้าน MK สุกี้ ซึ่งเป็นเสมือนเจ้าตำรับที่ทำให้การกินสุกี้ของไทยเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่ไม่มีประเทศไหนเหมือน นอกจากสุกี้แล้วก็ยังมีร้านประเภทหม้อไฟและอาหารปิ้งย่าง อาหารในกลุ่มนี้ผมคิดว่าผู้เล่นที่จะมีกำไรดีจะต้องเป็นร้านที่มีเครือข่ายใหญ่พอที่จะสามารถมีโรงงานที่เตรียมอาหารที่เป็นวัตถุดิบขนาดใหญ่ซึ่งจะทำให้สามารถควบคุมคุณภาพและลดต้นทุนต่อหน่วยลงได้มาก ส่วนร้านที่มีเครือข่ายน้อยนั้น การทำกำไรอาจจะไม่ง่ายนักเพราะต้นทุนอาหารที่เป็นเนื้อนั้นค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับอาหารกลุ่มอื่น

อาหารกลุ่มต่อมาที่มีคนกินมากและแข่งขันกันรุนแรงก็คือ อาหารญี่ปุ่น นี่คืออาหารที่มีราคาแพงขึ้นและมักจะจับลูกค้าที่มีรายได้สูงขึ้น โดยเครือข่ายร้านที่โดดเด่นที่สุดก็น่าจะเป็นร้าน ฟูจิ ที่ผมคิดว่าน่าจะทำกำไรได้ดีเนื่องจากระดับราคาของอาหารที่ตั้งไว้สูงและจับตลาดบน ประกอบกับการที่มีเครือข่ายมากน่าจะทำให้มี Economy of Scale ซึ่งทำให้ต้นทุนในการเตรียมอาหารลดลง ในขณะที่คู่แข่ง โดยเฉพาะที่มีร้านเครือข่ายน้อยน่าจะเสียเปรียบพอสมควร อย่างไรก็ตาม นอกจากอาหารญี่ปุ่นที่มีราคาสูงและจับตลาดบนแล้ว ระยะหลัง เริ่มมีร้านอาหารญี่ปุ่นที่เข้ามาจับตลาดลูกค้าระดับกลางหรือต่ำลงมามากขึ้น โดยร้านที่โดดเด่นน่าจะเป็น ยาโยอิ ที่มีการขยายเครือข่ายอย่างรวดเร็ว ซึ่งถ้าทำได้ถึงจุดที่มีความคุ้มค่าในเชิงปริมาณแล้วก็น่าจะทำกำไรได้ดีเช่นกัน

ถัดจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว แน่นอนว่าคือ อาหารไทย นี่คือ Sector ที่น่าจะ “หิน” พอสมควร เหตุผลก็เพราะอาหารไทยนั้น ดูเหมือนว่าจะใช้เวลาในการทำและขึ้นอยู่กับฝีมือของกุ๊กที่ร้านมากกว่าอาหารอื่น การควบคุมคุณภาพก็ค่อนข้างยาก ผมเองเคยผัดผักรับประทานสมัยที่เรียนอยู่เมืองนอกแล้วก็พบว่า แค่เรื่องของการใช้ไฟว่าควรจะแรงแค่ไหนและผัดนานเท่าไรถึงจะได้ผักที่กำลังพอดีน่ากินก็เหนื่อยแล้ว ดังนั้น การทำเป็นเครือข่ายให้ประสบความสำเร็จจึงเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายนัก นอกจากความยากในการควบคุมคุณภาพแล้ว อาหารไทยยังมีจุดอ่อนที่ว่าคนไทยสามารถรับประทานได้ที่บ้านและตามร้านข้างบ้านที่มีราคาถูก ดังนั้น การตั้งราคาให้แพงก็ทำไม่ได้มาก นี่ประกอบกับต้นทุนในการทำอาหารที่ค่อนข้างสูงเพราะใช้แรงงานมาก จึงทำให้การทำร้านอาหารไทยที่จะทำกำไรได้ดีเป็นเรื่องยากพอสมควร ถ้าจะให้ผมให้คะแนนแล้ว ร้านที่น่าจะเป็นผู้นำที่โดดเด่นและทำกำไรได้ก็คือร้าน S&P แต่นอกจากนั้นแล้วผมก็ยังไม่เห็นมีใครที่จะทำเครือข่ายร้านอาหารไทยมาแข่งด้วยเป็นเรื่องเป็นราว

ร้านบะหมี่หรือร้านอาหารนานาชาติอื่น ๆ นั้น ผมคิดว่าส่วนใหญ่มักจะมีสาขาเครือข่ายน้อยเนื่องจากความนิยมของคนไทยอาจจะยังไม่มากพอ ประกอบกับการที่ยังไม่มีใครที่มีความโดดเด่นพอที่จะยึดส่วนแบ่งการตลาดที่สูงจนทำให้ตนเองมี Economy of Scale ดังนั้น การทำกำไรจึงไม่น่าจะมาก และถ้าให้ผมเดา ร้านอาหารจำนวนมากที่ไม่มีเครือข่ายขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่ตามศูนย์การค้าอาจจะขาดทุนเนื่องจากค่าเช่าสถานที่ที่สูงลิ่ว อย่างไรก็ตาม เราก็มีคนที่พร้อมจะเข้ามาลองใหม่อยู่เสมอ ทำให้ธุรกิจทำร้านอาหารไม่เคยตาย แต่สำหรับผมแล้ว ธุรกิจภัตตาคารที่จะรุ่งเรืองมีกำไรนั้น Key Word มีคำเดียว นั่นคือ “Economy of Scale” ความหมายก็คือ ร้านที่จะทำกำไรได้ดีที่สุดก็คือ ร้านที่ได้รับความนิยมสูงและมีเครือข่ายมากที่สุด

ขอขอบคุณ – ดร.นิเวศน์ เหมวชิรวรากร